Préparez la duxelles: faites mijoter l'échalote et les dés de champignons dans 50g de beurre. Complétez avec 1 dl de sauce au porto de Délino et laissez épaissir. Laissez refroidir.
Entaillez le filet de veau 'en enveloppe' et parsemez-le de la duxelles de champignons. Roulez et ficelez le rôti en roulade. Préchauffez le four à 180°C et cuisez le rôti à point.
Chauffez le reste du beurre dans une poêle et faites-y revenir les ris de veau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Répartissez la sauce au porto sur les ris de veau et laissez cuire.
Faites dorer le gratin de pommes de terre au four et chauffez les haricots mange-tout.
Versez la sauce au porto sur la préparation et placez les morceaux de ris de veau et les tranches de roulade dessus. Disposez ensuite les haricots mange-tout et servez avec le gratin de pommes de terre doré.
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